Dall’Università di Bologna alla Calabria: studenti alla scoperta del cibo, territorio e biodiversità

Studiare la Calabria, il paesaggio rurale e le caratteristiche agroalimentari e nutraceutiche dei suoi prodotti per unire la ricerca scientifica alle peculiarità rurali dei territori.

A vivere questa esperienza formativa Federico Gorini, Tommaso Camuletti, Niccolò Di Maio, Leonardo Boni e Pietro Bracci, studenti del Corso di Laurea triennale in Scienze e cultura della gastronomia dell'Università di Bologna con sede didattica al Campus di Cesena (istituito nel 2021). A loro si sono aggregati Federico Fiorentini della Magistrale in Scienze e tecnologie agraria e una studentessa, Rosa Borzacchelli, sempre di Scienze e tecnologia agraria. Il percorso di studi afferisce al Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari (Distal).

Sotto la guida del prof Adamo Domenico Rombolà (docente di Qualità delle produzioni vegetali e coordinatore del programma Terra Mater Mission del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari), gli studenti sono stati protagonisti di diverse esperienze formative in diverse località della Calabria. Un percorso che li ha portati prima nel Catanzarese, a Sersale, poi escursione Etno-Botanica e Fitomologia in Sila (accompagnati dal prof. Carmine Lupia (docente in Botanica farmaceutica alla Manga Graecia di Catanzaro).

Tappa intermedia nel Vibonese (Maierato, Caria, San Costantino, Francica, Spilinga, Tropea); e infine a Tiriolo dove si trovano tuttora. In questo percorso gli studenti hanno visitato l’azienda Greco a Maierato, poi si sono recati al frantoio Masseria Caporelli per studiare le diverse cultivar di olivo con degustazione degli olii. A Spilinga invece hanno fatto una masterclass sulla pasta fresca con lo chef Roberto Spizzirri, nella sede dell’Accademia internazionale di Cucina Mediterranea.

Importante tappa (venerdì 25 settembre) l’esperienza all’Istituto di Enogastronomia (Iis “Galluppi” di Tropea, diretto dal ds Nicolantonio Cutuli), dove hanno potuto vivere in laboratorio una attività sperimentale innovativa, con la preparazione della confettura e della marmellata prodotta con i fagioli di Caria. Gli studenti hanno partecipato alla attività laboratoriale sotto la guida del prof. Gregorio Mantegna (docente di Enogastronomia) con la collaborazione del prof. Salvatore Loiacono (docente di Enogastronomia). Nei laboratori dell’Istituto di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera, il prof. Mantegna ha dimostrato le varie fasi, dalla preparazione fino alla pastorizzazione nei vasi con la tecnica del sottovuoto.

Infine gli studenti si sono ritrovati a Tiriolo all’oleificio Torchia, dove concluderanno questa esperienza di tirocinio. L’attività prevede la raccolta e la molitura delle olive fino ai processi di estrazione dell’olio. Particolare attenzione verrà dedicata all’analisi sensoriale degli oli extravergine di oliva ed assaggio di oli d’oliva locali, con attività pratiche nel reparto di imbottigliamento e stoccaggio.

Nel corso dell’esperienze sono state attivate un percorso di collaborazione nelle azioni di promozione e tutela della biodiversità e del paesaggio mediterraneo (es. ulivi secolari), di prevenzione del dissesto idrogeologico e di contrasto al cambiamento climatico e realizzazione della zonazione agroecologica per la valorizzazione del territorio. Un’altra importante attività è quella della comunicazione del valore del cibo, della convivialità e dei sistemi agroforestali nell’ambito del programma “Terra Mater Mission” e collaborazione nell’organizzazione dell’evento Autunno Esperienziale in Calabria (Settembre-Novembre 2026).

Il prof. Adamo Rombolà (originario di Caria di Drapia) ogni anno organizza dei percorsi formativi con i suoi studenti in Calabria e in particolare sul territorio del Vibonese. L’obiettivo, come ha spiegato, è quello di far conoscere le produzioni che ci sono sui diversi territori della Calabria. «Questi studenti - ha fatto presente il docente - hanno manifestato l’interesse di fare il tirocinio in Calabria anche grazie al contributo del Gal Terre Vibonesi». Il loro corso di studio, ha aggiunto, «prevede sia la parte agronomica che quella gastronomica. All’interno di questo percorso abbiamo inserito una attività di sperimentazione con i fagioli di Caria».

Tra i tanti progetti che il prof. Adamo Rombolà vorrebbe realizzare, anche quello di creare un dolce a base dei fagioli di Caria. Il docente ha riferito inoltre che gli studenti sono stati molto contenti di fare questa esperienza e auspica che anche il prossimo anno possano decidere di tornare nuovamente in Calabria, perché ha ribadito, «l’altro importante obiettivo è quello di contrastare l’abbandono del territorio da parte dei giovani» perché a suo avviso, «non si conoscono le reali potenzialità del territorio nel campo agricolo ed enogastronomico».

In questi percorsi, ha voluto sottolineare, si mettono insieme gli aspetti più prettamente scientifici a quelli rurali; ma, soprattutto, lo scopo «è quello di coinvolgere le comunità nei diversi territori della Calabria e far appassionare i giovani affinché possano scoprire le importanti risorse che i diversi territori calabresi possiedono».

Gli altri obiettivi del tirocinio riguardano l’approfondimento sulla rilevanza della biodiversità e della matrice paesaggistica e sugli approcci metodologici innovativi applicati alla biodiversità e qualità dei prodotti agroalimentari, acquisiti nel Corso di qualità delle produzioni vegetali. Inoltre lo sviluppo di competenze trasversali e visione olistica transdisciplinare della qualità delle olive e dell’olio attraverso casi di studio ispirati alla Salute Unica.