Il “pane cu cuccu” di Stefanaconi nel menù stellato: l’intuizione dello chef Fiorenzo Camillò conquista la Val Gardena
Il prodotto della tradizione contadina, rivisitato con estro ed originalità, è stato inserito tra le proposte della “cena a quattro mani” che il cuoco calabrese ha realizzato con il collega Michele Cobuzzi, Stella Michelin a Milano
Farina di mais e farina bianca in parti uguali, olio d’oliva, sale e… fiori di sambuco. Sono gli ingredienti di un prodotto semplice quanto antico. Basico nella sua essenzialità ma sorprendente per i sapori, le consistenze e le sensazioni che sa regalare. È il pane con il sambuco, più conosciuto come “pani cu cuccu”: un prodotto molto tipico del Vibonese che a Stefanaconi trova una tra le sue più alte rappresentazioni.
Ed è da qui che si dipana una storia che ha portato questo piccolissimo tesoro contadino a proiettarsi nelle cucine dei ristoranti più raffinati d’Europa. L’intuizione è di un giovane e talentuoso chef emergente che proprio del piccolo centro vibonese è originario e che ha pensato bene di rivisitare quella ricetta tanto semplice quanto identitaria, tramandata da generazioni.
Il suo nome è Fiorenzo Camillò e, nonostante la sua giovane età, il suo è un curriculum già di tutto rispetto. Subito dopo il diploma, le prime esperienze come aiuto cuoco e capopartita nel Centro-Nord Italia fino al primo incarico all’estero che lo porta Francia come chef di cucina. Da lì in poi è un divenire di esperienze sempre più significative: dal Mirazur di Mauro Colagreco in Costa Azzurra, ristorante Tre stelle Michelin più volte inserito nella classifica dei 50 World’s Best Restaurants, al Rasstuben di Daniel Georgiev, stella Michelin ad Haltern am See in Germania, per poi approdare sulle Alpi svizzere.
Oggi Camillò si trova sulle Dolomiti, in Val Gardena, con il ruolo di Executive Chef in un hotel quattro stelle. Ed è proprio qui che il richiamo alle tradizioni si fa esplicito e torna in scena l’amato “pani cu cuccu”. L’occasione è data dalla cena a quattro mani realizzata insieme a Michele Cobuzzi, executive chef del milanese L’Anima, stella Michelin.
«Una serata intensa - spiega chef Camillò -, curata nei minimi dettagli, resa possibile anche grazie al lavoro di sala del maître Simone Cappella e di Michele Santoro, anch’egli originario di Vibo Valentia, maître del Rêve. Un incontro tra brigate, tecniche e visioni, culminato in un dialogo gastronomico di altissimo profilo».
Tra i momenti più emozionanti della cena, c’è proprio l’amuse-bouche ideato dallo chef calabrese: un crostino di “pani cu cuccu”, farcito con una sfera di patata dal cuore agrodolce di cipolla di Tropea Igp, accompagnato da gel al bergamotto di Condofuri e polvere di liquirizia di Rossano. Un piatto che racchiude memoria, territorio e tecnica contemporanea: un vero e proprio manifesto identitario.
«Portare il “pane cu cuccu” in una cena di questo livello è stato un onore - racconta lo chef -. È stato il mio modo di far conoscere Stefanaconi, il paese dove sono nato, e di rendere omaggio alla ricetta della mia amata nonna. Le radici non vanno mai dimenticate».
L’emozione e la tensione dati dall’importanza della serata, hanno ben presto lasciato spazio all’orgoglio: «Partire da un piccolo paese della Calabria e arrivare a condividere una cucina stellata con protagonisti assoluti dell’alta ristorazione europea - aggiunge chef Fiorenzo - è stata per me una grande soddisfazione. Un ringraziamento va a chi ha creduto in questo percorso, alle persone che hanno sostenuto le mie ambizioni e i miei sacrifici. Si possono fare grandi cose - conclude - anche partendo dal pane di casa».